Comece por limpar e preparar o polvo. Coloque-o numa panela de pressão com 1 cebola, 2 dentes de alho e duas folhas de louro e um pouco de água. Coloque-o a cozinhar durante 18 minutos sob pressão. Deixe a panela arrefecer e reserve o polvo bem como o caldo resultante. Parte desse caldo coloque num tacho pequeno e deixe reduzir um pouco.
Num tabuleiro para ir ao forno coloque 4 cebolas finamente picadas com 4 dentes de alho, um fio generoso de azeite e o vinho branco. Tape-o com papel de alumínio e leve ao forno a 200 graus enquanto coze o polvo. Após o polvo estar cozinhado coloque-o neste fundo previamente preparado, coloque um pouco mais de azeite e um pouco do caldo resultante da cozedura do polvo e leve-o ao forno por mais 15 a 20 minutos a 180 graus. Leve também, num outro tabuleiro, as restantes chalotas e as batatas, com um pouco de sal e um fio de azeite, a assar.
Coloque uma panela com água a ferver e tempera-a com um pouco de sal. Prepare e arranje os grelos e escalde-os durante alguns minutos. Coloque-os numa tigela com gelo e água para que estes parem a cozedura e mantenham a sua cor. Retire-os, escorra-os e reserve.
Entretanto escalde também os ramos de salsa e coentros durante 1 minuto e coloque-os em água com gelo. Escorra-os e seque-os bem. Parta-os e coloque numa liquidificadora com 1 dl de vinagre de vinho branco, tempere com sal e pimenta e vá acrescentando 3 dl de azeite em fio para emulsionar. Coloque-os num recipiente próprio e reserve.
Quando o polvo estiver cozinhado, retire-o do tabuleiro e aproveite o fundo do assado para dois procedimentos. O primeiro use parte dele para confecionar as migas, coloque-o com o miolo da broa de milho num tacho até esta amolecer, se necessário use um pouco da água de escaldar os grelos até esta se desprender do tacho durante a cozedura. Rectifique os temperos, triture este preparado e reserve. O restante fundo do assado coloque-o numa liquidificadora e emulsione com um generoso fio de azeite. Transfira a emulsão para um recipiente próprio e reserve.
Salteie os grelos em azeite aromatizado com dois dentes, tempere com sal e pimenta. Retire as batatas e cebolas do forno, regue-as com um pouco de azeite e aromatize com tomilho fresco.
Para empratar use um prato raso grande e no centro faça dois riscos paralelos com as duas emulsões anteriormente preparadas, a de ervas e a do fundo do assado. Com o auxílio de um molde de inox redondo, coloque-o no centro do prato e comece por colocar um pouco das migas, os grelos de seguida e um tentáculo do polvo enrolado no topo. Coloque duas batatas e uma chalota ao lado e regue o polvo com um pouco da redução do seu caldo. Decore com rebentos de salsa ou use pétalas de flores para acabar o empratamento.
