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Açorda de Marisco

Coza os camarões em pouca água e coe, conservando a água. Abra as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e coe as respectivas águas, reservando-as também. Junte a água dos três mariscos e leve ao lume a concentrar, regando depois o pão. Aloure os dentes de alho com o azeite e introduza o raminho de coentros. Deixe fritar durante 1 minuto e junte o pão. Mexa com uma colher de pau de modo a obter uma açorda homogénea mas muito mole. Retiram-se os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri. Introduza os mariscos na açorda, dê-lhe uma volta e retire-a do lume. Junte imediatamente os ovos, mexa e sirva sem demora.

Ingredientes

Para 4 pessoas 500 g de camarão 500 g de berbigão 500 g de amêijoas 500 g de pão 3 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite 1 ramo de coentros (pequeno) 3 ovos sal q.b pimenta q.b piripiri q.b

Posta Mirandesa

O lume das brasas deve estar forte no início. As brasas incandescentes devem estar distribuidas de forma regular no fogareiro ou lareira de forma a proporcionarem uma distribuição uniforme do calor. A grelha deve ser colocada a uma altura de cerca de 10 cm das brasas. A carne deve ser cortada em postas com uma espessura de 3 a 4 cm (cerca de 300 g por posta). Coloque a carne na grelha sem tempero nenhum. Após esta operação, e caso o deseje, tempere com sal grosso. Volte a carne, sem espetar, quando aparecerem pequenas pérolas de sangue na superfície superior. O tempo que a posta está na brasa depende do seu gosto pessoal, consoante prefira a carne bem ou mal passada. Para conservar a suculência da carne, esta não pode ser picada. Ao voltar a posta, o lume deve estar forte, para que se crie uma crosta que impeça a saída dos sucos. Contudo, esta crosta não deve ser espessa, porque o calor penetra na carne de forma deficiente e a posta acaba por ficar queimada por fora e mal grelhada por dentro. Fonte: mirandesa.pt

Ingredientes

1,2 kg de carne de vitela mirandesa; sal grosso, de preferência integral (sem substâncias quimicas)

Tripas à Moda do Porto / Dobrada

Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se.

Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango, que devem ser retiradas à medida que vão estando cozidas.

Coze-se o feijão, que já está demolhado, com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e «estala-se» numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.).

Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa e deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhado, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.

Fonte: Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo

Ingredientes

  • 1 kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca)
  • 1 mão de vitela
  • 150 grs de chouriço de carne
  • 150 grs de orelheira
  • 150 grs de toucinho entremeado ou presunto
  • 150 grs de salpicão
  • 150 grs de carne da cabeça de porco
  • 1 frango ou meia galinha
  • 1 kg de feijão manteiga
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas grandes
  • 1 colher de sopa de banha
  • 1 ramo de salsa
  • 1 folha de louro
  • sal pimenta

Bacalhau Gratinado

Ligue o forno e regule-o para os 220 °C. Cubra o bacalhau com leite, leve ao lume e deixe ferver durante 10 minutos. Entretanto, descasque e corte as cebolas e os dentes de alho em rodelas finas e leve a refogar com a Vaqueiro líquida, sobre lume brando. Enquanto a cebola está ao lume, corte o alho francês em rodelas finas, lave em água corrente e escorra bem e junte à cebola. Pele e rale as cenouras em fios, adicione aos restantes legumes. Tape e deixe estufar enquanto prepara os cogumelos. Lave, enxugue e corte os cogumelos em pedaços, junte aos legumes, aumente um pouco o lume e deixe cozinhar destapado durante uns 5 minutos. Escorra o bacalhau e aproveite o leite para preparar o puré de batata. Prepare o puré enquanto separa os lombos de bacalhau em lascas grandes. Unte um tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa com Vaqueiro e disponha o puré toda a volta, deixando espaço ao centro para colocar aí os legumes e sobre estes as lascas de bacalhau. Espalhe uma camada de maionese sobre o bacalhau e leve a gratinar no forno até a superfície estar bem dourada.

Ingredientes

Para 4 a 6 pessoas - 400 g de lombos de bacalhau demolhado - leite - 2 cebolas - 6 dentes de alho - 80 g de Vaqueiro líquida - 1 alho francês - 2 cenouras - sal - pimenta - 200 g de cogumelos pleurotos - 800 g de puré de batata congelado - maionese

Papas de Sarrabulho

De véspera: 1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar; 2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele com alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário; A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso; 3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos; No dia de serem servidas: 4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada; 5º. - Coloque o pão já partido e mexa com uma colher de pau; 6º. - Junte as carnes sem parar de mexer; 7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário; 8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar; 9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Na mesa: 10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto. Fonte: gastronomias.com

Ingredientes

  • 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa
  • 1,750 Kg. de carne da veia
  • 1 Kg. de fressura (ou colada) de porco
  • 1 osso velho da suã (ou na falta deste
  • 1 pernil fumado)
  • 1 salpicão
  • 1 pedaço de presunto
  • 0,500 Kg. de toucinho magro
  • 1 chouriça de carne
  • 1 chouriça de sangue
  • 36 pães de trigo secos (+/- 4 dias )
  • vários limões
  • bastantes cominhos
  • sal e pimenta branca 
  • (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)
  • "Boneca" de especiarias: 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta;