Papas de Sarrabulho à Moda de Braga | Receitas


Papas de Sarrabulho à Moda de Braga

NorteBraga
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Ingredientes

 ±24 doses

  • 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de
  • carne limpa (sem ossos, pernas, pescoço, asas e miúdos)
  • sangue da galinha
  • 2kg de carne da veia
  • 1 Kg. de fressura (ou colada) - coração, fígado e bofes de porco
  • 1/1,5kg osso velho da suã, toscamente partido (ou na falta deste 1 pernil fumado)
  • 1 salpicão
  • 250grs. de presunto
  • 800 grs. de toucinho magro
  • 2 chouriços de carne
  • 1 chouriça de sangue, pouco usada
  • 36 pães de trigo, se possível feitos no dia (não de massa congelada), bem secos (±4 dias)
  • limões
  • cominhos
  • sal
  • pimenta branca/preta, moída
  • sangue de porco coagulado (seco), significado de sarrabulho, ao critério do cozinheiro, para dar + ou -cor escura

"Boneca" de Especiarias
(pequeno saco de pano ralo)

  • 10 cabeças de cravinho da Índia
  • 20 grãos de pimenta branca/preta
  • 1 noz moscada
  • salsa
  • 8 dentes de alho grosseiramente esmagados
  • 3 folhas de loureiro
  • 1 cebola média
  • hortelã-pimenta
  • Há quem não junte a hortelã e há também quem separe o loureiro e a salsa e junte os cominhos

Descrição

De Véspera

1.º - Coloque numa panela todas as carnes, incluindo o sarrabulho, juntas com a "boneca",deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a desfiar;

2.º - Desfie as carnes muito, mas muito, fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos (que antes foram partidos grosseiramente em pedaços), pele c/alguma gordura, pernas, asas, pescoço e miúdos da galinha,couratos e restos de gorduras e carnes, para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário; A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;

3.º - Corte os pães em pedacinhos muito, mas muito, pequenos (para evitar serem notados nas papas quando fervidas);

No Dia de Serem Servidas

1.º - Põe-se a ferver a água que foi coada;

2.º - Colocar o pão já partido e mexer (p.f. não junte farinha!!), sem parar, com uma colher de pau;

3.º - Junte as carnes,sem parar de mexer;

4.º - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;

5.º - Deixe cozer ± 1 hora, mexendo sempre até engrossar, com a colher de pau e com um garfo vá retirando os pedaços maiores de pão e esmague-os, para não borbotar; Há quem, depois de fervido, passe muito por alto, a varinha mágica, para desfazer o pão que não foi bem partido.

6.º - Quando ficarem espessas deite o sangue (líquido) da galinha (quanto mais sangue, mais escuras ficarão), mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos. Há quem não adicione este sangue.

7.º -   Adicione o sumo de dois limões. Há quem deite um cálice de vinho do Porto.

Na Mesa, Servidas na Panela/Púcara de Barro para não arrefecer

1.º - Polvilhe com cominhos a gosto.

2.º - Sumo de limão, a gosto.

Acompanhamento  (que muitos dispensam depois das papas!!)

1.º - Rojões à moda do Minho, fritos com pingue (banha de porco).

2.º - Tripa enfarinhada de porco, frita e redenho (ou redanho), muito bem frito.

3.º - Farinhato (ou farinhote) frito, às rodelas.

4.º - Sangue de porco frito.

5.º - Fígado de porco frito.

Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:

6.º -   Batatinhas pequenas alouradas e/ou castanhas.

Nota: As papas de sarrabulho podem ser guardadas na arca frigorífica, para mais tarde saborear!

©A. Barata Lima, com a colaboração de Luísa Reis e Maurício Carvalho, já falecidos.

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